L’importanza di una corretta conservazione del miele

Il miele è un prodotto molto particolare o forse strano come disse Carlo Giallone.

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Infatti permette -letteralmente- di assaggiare una parte di territorio di una data zona; più sarà impossibile risalire all’origine floreale (nel caso ad esempio del millefiori), più questa fetta di territorio e di diversità esplorata dalle api sarà vasta; è proprio una bella immagine pensare di:“assaggiare un territorio”.

Non provate ad assaggiare invece una zolla di terra, non è esattamente la stessa cosa….non negatelo, lo so che l’avete pensato!

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E’ forse l’unico alimento che ci consenta una simile opportunità, in quanto le api sono libere di viaggiare ovunque ritengano opportuno e ovunque ci sia una fonte zuccherina per loro interessante.

Se viene raccolto con le giuste modalità da parte dell’apicoltore il miele è un alimento a lunghissima conservazione, ma ovviamente per questioni di etichetta se ne consiglia il consumo entro i due anni (anche perché una volta nelle mani del consumatore non si sa bene che fine faccia, come venga usato e in che posti venga  collocato [e non pensate male, maliziosi…]). A volte, leggendo le etichette dei mieli presenti nei supermercati se ne vedono ti tutti i colori: “spremuto, spremuto a freddo, spremuto a caldo, spremuto tiepido, spremuto tiepidino, riscaldato, non riscaldato, centrifugato, pastorizzato, lavato, pulito, vergine, asciugato, strizzato, ammorbidito, indurito, annegato, affogato…” ecc… e chi più ne ha più ne metta. La ciliegina sulla torta sono poi alcune diciture del tipo “miele naturale”.

Il paradosso (commerciale di etichetta/marketing) è dovuto dal fatto che di per sé il miele E’ un prodotto naturale che non deve subire alcuna trasformazione/modifica se non l’estrazione dai favi e la collocazione negli appositi barattoli. In pratica quello che si porta alla bocca e al palato deve essere né più né meno quello che le laboriose api hanno bottinato in giro per i campi.

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Più un prodotto (soprattutto se alimentare) viene rielaborato/trasformato, più perde le proprie qualità organolettiche nonchè la sua fragranza (provare ad esempio se non l’aveste mai fatto il miele in favo). Purtroppo o per fortuna molti clienti vanno educati non solo sullo stato di conservazione del prodotto, ma anche come lo stesso viene a nascere. Oggi siamo sempre di più quello che ingeriamo e difficilmente riusciamo a sfuggire a tutte le schifezze che l’industria della chimica ci propone; quanti sanno che i prodotti contenuti nella plastica fanno male? O ancora che mangiare le insalate (lavate???) contenute nelle buste equivale a spendere soldi convinti di ingerire vitamine essenziali? Il binomio per cui una cosa buona ha il suo prezzo è sempre più inscindibile, ed è per questo che molte volte chi compra i prodotti deve essere educato nelle sue scelte. In particolare sul miele credo che pochissimi sappiano come lo stesso arrivi nel barattolino di vetro.

Un semplice kilo di miele contenuto in un barattolino ha una storia che comincia in autunno dell’anno prima quando l’apicoltore si prepara alla prossima primavera, ma questo è un altro argomento.

Apicoltura in Liguria

Quello che ci interessa è capire che il miele ottenuto in maniera naturale E’ naturale per definizione e nulla l’apicoltore deve fare ovviamente se il suo operato segue la giusta trafila… sono le api stesse in certo senso ad indicare se il miele possa essere smielato o meno apponendo il famoso “sigillo” o opercolo di cera sulle cellette dei favi.

Molte delle diciture presenti nei mieli sono il derivato dell’ignoranza dei consumatori, proprio così, perché in realtà siamo in balia delle grandi industrie il cui interesse è avere una schiera di clienti ignoranti a cui propinare qualsiasi schifezza.

Molti ancora sono convinti che il “vero” miele sia quello duro (cristallizzato) oppure sia solo quello liquido. Quindi il cliente/consumatore va educato perché ad esempio se vi conosce e se siete un apicoltore siciliano e magari vi chiede del miele di rododendro………. uhm….e beh, la cosa non quadra…

Molti ancora sono convinti che le api siano segregate e rinchiuse in gabbia dall’apicoltore il quale assegna il compito alle api in un dato momento dell’anno (anche a gennaio con – 20°) di raccogliere una certa tipologia di miele e solo quella!…

Insomma l’uomo nel 2015 è in generale ancora molto ignorante su tante questioni, ma poiché da qualche tempo la gente ha cominciato a diventare sensibile alla qualità dei prodotti è bene far capire i livello della qualità.

Ad esempio molta gente si “lagna” per il prezzo del miele (magari più elevato di uno o due euro), ma naturalmente c’è una certa differenza tra il miele del supermercato e il miele preso direttamente da un apicoltore il quale se non ha nulla da nascondere è ben lieto di farti fare un giretto in laboratorio e dalle api per far vedere la naturalezza del suo prodotto. In quel caso bisognerebbe rispondere: “troppo caro? beh, vada al supermercato…“. Un cliente così è meglio perderlo soprattutto quando ti contesta 1/2 € mostrandoti la sua borsa da 400 € e il viaggio a Sticaxxiemaxxicity appena fatto.

Ecco, quest’ultimo è un aspetto molto importante! Non tutti gli apicoltori, anche se piccoli, seguono perfettamente le giuste prassi (ad esempio l’uso di secchi per alimenti in cui collocare provvisoriamente il miele o peggio ancora i fusti di decantazione [non fusti di playboy che cantano…]), quindi cari consumatori, se avete a cuore la vostra salute e l’origine di quello che ingerite, prendetevi un’oretta della vostra vita e fatevi un giretto dal vostro produttore (di qualsiasi tipo di alimento che spacci per naturale).

Certo, non si può diventare esperti in tutto e non si può certo perdere la vita a riconcorrere la vita/origine dei prodotti, ma preferire la qualità alla quantità credo che debba essere una cosa più che naturale nel nostro mondo attuale.

Per tornare al miele, una volta estratto dai favi viene introdotto in un grande fusto (d’acciaio) e lì dimorerà per almeno una 15ina di giorni in modo tale che eventuali impurità salgano a galla (ad esempio parti di cera…schiuma).

cropped-cropped-tel101.jpg cropped-tel1111.jpg cropped-cropped-tel121.jpgTrascorso questo periodo di “reclusione” il miele verrà introdotto negli appositi vasetti di (vetro)…….e…….stop!

Il miele è stato solo e semplicemente estratto dai favi, è stato messo a riposo ed è stato invasettato, punto, anzi doppio punto, anzi doppio punto e virgola!

Il processo diastatico (ovvero il processo di deperimento/invecchiamento) del miele è direttamente proporzionale al modo in cui viene conservato, per cui è bene evitare la luce, l’umidità, il calore…, tutti elementi che, appunto, alterano le qualità del miele (a meno che il miele non vi interessi come mero dolcificante che tra l’altro è sempre preferibile al normale zucchero industriale).

Quali accorgimenti devono essere dunque eseguiti nel procedimento di estrazione del miele affinché contenga intatte tutte le sue mirabolanti qualità?

Innanzi tutto partiamo da lontano, ovvero dalla conduzione delle famiglie nei nostri apiari. Se non l’avete fatto è bene dare un’occhiata al disciplinare biologico apistico. In questo documento sono descritti vari accorgimenti da seguire per rispettare il disciplinare medesimo. Anche se il sottoscritto ritiene che il “biologico” in apicoltura sia un “non sense” (vedere questo post: https://apicosco.com/2014/02/03/apicoltura-biologica-vs-apicoltura-normale/) e poichè purtroppo esistono presidi sanitari apistici alquanto discutibili, in ogni caso si attiene a praticamente tutti i dettami del medesimo. In particolare per la lotta alla varroa bisogna usare i presidi ammessi fra cui l’acido ossalico (Apibioxal) che tra l’altro è un acido che in bassissime percentuali è naturalmente presente in molti ortaggi e miele compreso. Quindi, nella sostanza, basta non introdurre schifezze nelle arnie e tenere queste lontano da fonti inquinanti.

Il ritiro dei favi deve avvenire quando sono le api stesse ad indicarcelo, poiché come detto prima appongono un sigillo di cera (opercolo) sulle cellette contenenti il miele. In alcuni casi anche se il miele è pronto la celletta non è opercolata ma non perché sia troppo umido ma perché le api probabilmente volevano depositarne ancora…

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Portati i favi nel laboratorio non li abbandoniamo al loro destino, ma cominciamo a smielarli il prima possibile, mantenendo il laboratorio fresco ed areato il più possibile… dallo smielatore passiamo il miele con degli appositi secchi in plastica per alimenti e lo svuotiamo nei fusti di acciaio appositi. Da questo momento il poi il miele dimorerà per circa quindici giorni…a quel punto saremo pronti per aprire il rubinetto e riempire i vasetti…(più il miele rimarrà nel fusto più alto è il rischio che il miele vada incontro ad eventuali problemi come la cristallizzazione (non un problema di qualità, ma problema pratico di invasettamento) o molto peggio: umidità, odori…) e da qui in poi quei vasetti avranno una storia  tutta loro da raccontare…

dott. Luca Cosco

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2 pensieri su “L’importanza di una corretta conservazione del miele

  1. Come sempre la semplicità unita alla conoscenza ti porta a scrivere osservazioni e consigli degni della tua “cultura apistica”. Non mi resta che….. leggere….. imparare… e complimentarmi con Te.
    Un caro saluto
    Salvo

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