Il paradosso del miele, perchè non si “rovina”?

Riporto un interessante articolo tratto dal sito: http://www.compoundchem.com/2014/08/21/chemistryofhoney/

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“Il miele è una cosa strana, in quanto, a differenza della maggior parte degli alimenti, non si rovina nel tempo. Veramente, il più antico esempio conosciuto di miele, che si trova in un’antica tomba egizia e datato a circa 3000 anni fa, era ancora perfettamente commestibile. Che cos’è, allora, che dà al miele questa proprietà insolita?

Per rispondere a questa domanda, in primo luogo abbiamo bisogno di capire come le api fanno il miele. Il miele deriva dal nettare delle piante, che è una miscela di vari zuccheri differenti, proteine ​​e altri composti, in soluzione acquosa. La composizione del nettare varia da pianta a pianta, e una serie di composti chimici sono comunemente presenti, spesso lo zucchero dominante è saccarosio. Questo è esattamente lo stesso zucchero che si trova nella vostra cucina, come lo zucchero da tavola. Le concentrazioni variabili dei diversi componenti del nettare nei diversi nettari è la ragione per cui una vasta gamma di tipi di miele sono disponibili, a seconda del tipo di nettare che le api hanno prevalentemente raccolto.

Le api sono la chiave di passaggio intermedio tra nettare e miele. Api operaie raccolgono il nettare dai fiori, e lo conservano nel loro stomaco-miele, distinto da loro stomaco-normale. Gli enzimi secreti dalle ghiandole sono poi mescolati con il nettare; questi enzimi cominciano la ripartizione del saccarosio dell nettare in zuccheri semplici. Il saccarosio è ciò che noi chiamiamo un disaccaride; in realtà costituito da due differenti zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, uniti insieme. Nello stomaco-miele delle api, le molecole di saccarosio vengono gradualmente divise dagli enzimi in glucosio e fruttosio.

Glucosio e fruttosio possono essere chiamati anche come destrosio e levulosio, rispettivamente. Questi due zuccheri sono effettivamente isomeri strutturali, in quanto hanno la stessa formula chimica. I nomi ‘destrosio’ e ‘levulosio’ si riferiscono alle loro effetto sulla luce piano-polarizzata . A causa della differenza nella disposizione degli atomi, destrosio ruota il piano della luce polarizzata verso destra, mentre levulosio ruota verso sinistra. ‘Dextro-‘ e ‘levulo-‘ I prefissi vengono dal latino per destra e sinistra rispettivamente.

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Una volta che l’ape operaia torna all’alveare, rigurgiterà la soluzione di nettare e la passerà a una delle api di casa, che rimangono nell’alveare. Le api di casa continueranno il processo avviato dalle api lavoratrici – per un massimo di 20 minuti, rigurgiteranno e ri-berranno il nettare, continuando a mescolare con enzimi e scomponendolo ulteriormente. Mentre del saccarosio rimarrà, la maggioranza sarà suddiviso in glucosio e fruttosio.

Una volta che la ripartizione ottimale è stata raggiunta, le api di casa depositano il nettare nel favo nell’alveare. Poi inizia un altro passo importante nel processo. Il nettare può essere fino al 70% di acqua, e l’acqua deve essere fatta evaporare per produrre la consistenza del miele che conosciamo. Per raggiungere questo obiettivo le api portano nel loro nido l’aria, con le ali, al fine di favorire la rapida evaporazione dell’acqua dalla miscela di nettare. Alla fine, il contenuto d’acqua della soluzione scenderà a circa il 17%, notevolmente ridotto dal contenuto del nettare originale. La conversione da nettare acquoso in miele sciropposo richiede tra 1-3 giorni.

Il contenuto di acqua del miele è un fattore chiave per il motivo per cui non si rovina. Al 17%, il contenuto di acqua è molto inferiore a quella dei batteri o funghi. Il miele ha anche una bassa attività dell’acqua; questa è una misura della quantità di acqua in una sostanza che è disponibile per supportare la crescita microbica. L’attività dell’acqua è su una scala da 0 a 1, con la maggior parte di muffe e batteri che non sono in grado di crescere sotto una attività dell’acqua di 0,75. Il miele ha un’attività dell’acqua di 0,6. Questo, unitamente al fatto che il suo basso contenuto di acqua disidrata batteri, lo rende resistente al guastarsi.

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Un altro fattore che aiuta a non rovinare il miele è la sua acidità. Il suo pH medio è di circa 4; questa acidità è contribuita da una serie di acidi, tra cui l’acido formico e l’acido citrico e l’acido gluconico che è dominante, prodotto dall’azione di enzimi ape su alcune delle molecole di glucosio nel miele. Questo aumenta ulteriormente le proprietà antibatteriche del miele, perché molti batteri prosperano in ambiente neutro piuttosto che in condizioni di acidità. Il perossido di idrogeno si produce anche dalla produzione di acido gluconico – anche questo può inibire la crescita di batteri. Le proprietà antibatteriche del miele sono in realtà abbastanza potenti per essere efficaci come una medicazione improvvisata delle ferite.

Su una nota finale, si potrebbe anche notare che, nel tempo, il miele tende a cristallizzare e solidificare. Poiché il contenuto di acqua del miele è così basso, può essere considerata una soluzione super-satura dei vari zuccheri; una soluzione viene considerata satura quando tanto solido quanto è possibile è stato disciolto in esso. Nel corso del tempo, glucosio precipitare dalla soluzione, formando cristalli solidi. Il miele è ancora perfettamente buono da mangiare, e non è stato danneggiato perché per tornare indietro alla sua forma liquida tutto quello che serve è l’immersione in acqua calda per qualche minuto.

Grazie per una gran parte della ricerca verso questo movimento grafico a Matias Horst.
I messaggi di interesse Compound sono gentilmente sponsorizzati da P212121 , chimico fornitori.”

Riferimenti e Approfondimenti:
La composizione chimica di Miele – Journal of Chemical Education
Componenti antibatteriche di Miele – PHS Kwakman & altri
Perché miele non va a male – io9
La Chimica dell’apicoltura – GAJ Carter
Apicoltura negli Stati Uniti – US Department of Agriculture
Attività dell’acqua – Cat Lab

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