La cristallizzazione del miele

Ma il vero miele è quello liquido o quello duro (cristallizzato)?

Chi preferisce il miele cristallizzato e chi viceversa predilige quello liquido.

Bisogna premettere  che sia il miele sia cristallizzato sia quello liquido sempre miele è.

Partiamo dal fatto che il miele è il ricavato della maturazione del nettare raccolto dai fiori;  nettare a cui vengono aggiunti appositi enzimi da parte delle api insieme al polline. Il nettare, in origine, è semplice saccarosio che le api scompongono in molecole più semplici e quindi più assimilabili quali: fruttosio e glucosio (ecco perchè il miele viene subito metabolizzato dall’organismo, ma è erratissima l’affermazione secondo cui il miele sarebbe una sostanza già digerita dalle api, anche perchè le api non hanno un apparato simile al nostro e cosa importante non possono vomitare). Le api trasferiscono (trofallassi) tramite la loro ligula il nettare alle sorelle e ai fuchi (maschi delle api)  in numerosi passaggi orgiastici di lingue ed infine viene stoccato nelle famose celle esagonali;  se il carico di acqua del “quasimiele” è ancora elevato le api ventilano con le loro ali (il famoso condizionatore “Pinguino Apilonghi”) per far fuoriuscire l’aria umida del nido facendo entrare quella fresca  regolando la temperatura del nido. In questo modo il nettare addizionato con elementi delle api si “asciuga” e diverrà miele (il miele ha una percentuale di acqua intorno al 18% circa, mentre il nettare quasi 90% ).

Secondo i principi di chimica e fisica, il miele liquido in realtà sarebbe un paradosso (forse solo l’acacia non cristallizza) in quanto, prima o poi tutti i mieli per il loro tipo di composizione dovrebbero cristallizzare e/o tendere alla cristallizzazione.

La cristallizzazione inoltre, dipende da una serie di fattori; oltre che dalla maggior o minor quantità di fruttosio/glucosio  è la temperatura che ha grande influenza su questo fattore: oltre i 25° C e sotto i 5 °C la cristallizzazione è inibita, per cui la temperatura ideale di conservazione del miele si attesta intorno ai 14°C.

Così come per l’acacia o il castagno, più il contenuto di fruttosio sarà alto e più il processo di cristallizzazione sarà lungo e viceversa.

Per chi volesse rendere più liquido il miele cristallizzato basterà scaldarlo a bagno maria, ma attenzione a non esagerare con la temperatura (<40°C), altrimenti avremo l’abbattimento di  quasi tutte le proprietà benefiche del miele che diventerà un normale dolcificante.

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Non bisogna infine confondere la cristallizzazione del miele con la fermentazione. La cristallizzazione è un fenomeno normale in un miele commestibile che quindi mantiene intatte le sue proprietà. La fermentazione invece è l’alterazione del miele che ha un contenuto troppo elevato di acqua e che viene conservato in malo modo (al sole o a temperature elevate). Il miele fermentato ha il caratteristico sapore  acidulo e ad un occhio inesperto può apparire simile, se conservato in vaso, al miele cristallizzato.

Il miele fermentato non è commercializzabile in quanto è un prodotto alterato e degradato, ma lo  si può comunque utilizzare in cucina e/o rivendere in pasticceria come dolcificante.

E tu? Quale preferisci? Liquido, cristallizzato o gommoso?

dott. Luca Cosco

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